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天水碎面
2021年05月19日 11:07:14
来源: 甘肃日报
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  碎面,是种什么面呢?

  好多人一听这个名字,很好奇,面就面,还碎面,一点也没有西北的豪迈,但它的确是天水的一种日常面食。在天水,人们更喜欢把它叫“雀舌头”。

  天水方言里,把这个字不读麻雀的雀,而读qiao。就像天水方言里把鸟字不读鸟,也读qiao。为什么又把碎面叫“雀舌头”,取的就是形似,因为其状如小小麻雀的舌头。

  有意思的是,天水的乡下,倒不怎么吃碎面,它主要流行在天水老城区,以老西关一带尤甚。

  1

  一碗碎面的诞生,实在是件繁琐又细致的活儿。

  光是面,就很费功夫。不像普通的面,擀好就行了,碎面的面,既要擀成又薄又匀的面,还得稍微晾一会,再切成长约1厘米的小面片。其间的诀窍是,面擀开晾到柔干时再切,切成菱形,要切得又细又匀。然后,将这些形如雀舌的小面片,码在碟盘里待用。

  然后,该做面臊子了。

  碎面的臊子,极考究,和普通的西北面食不同,先把炒好的半熟的鸡丁入锅,用文火慢煮,等香味煮出来了,再配或丁或粒或细丝的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮,一起烩煮,香味极其浓郁。臊子好了,就煮碎面出锅,浇上臊子,撒些许香菜,配以醋、盐、油泼辣子即可。

  当然,最好再配点凉拌的小菜。

  碎面,因其碎,故不用筷子,而用汤匙。所以,吃碎面不像吃一碗扯面或者拉条子那样,举箸而食,豪迈奔放,反倒有些雅致与温婉了。天水有“陇上江南”的美称,碎面,就很江南。甚至说,把一碗天水碎面放在上海的小弄堂或者苏州的古街深处,也符合那个悠缓风雅的腔调。

  是啊,一碗碎面衬出的正是天水古城的优雅与精致。

  2

  诗人高尚,是我见过的最爱吃碎面的人。

  看他吃碎面,实在是一种享受。他低头不讲话,甚至连桌上的小菜也不怎么问津。一碗快吃完时,他脖子一仰,开始喊了:老板,再来一碗。他能把时间和节奏把握得恰到好处,这碗刚吃完,下一碗也刚刚端上桌。他接着吃。他不仅把面吃完,还要把汤喝得点滴不留。他一边喝,一边赞叹:这汤鲜啊。每次,他至少要吃两碗,偶尔也会吃三碗。古人喝酒,三碗不过冈,诗人高尚吃天水碎面,不吃两三碗也是不回兰州城啊。吃毕,他抽张纸巾,擦擦嘴,笑眯眯地说:

  饱了!

  旁边作陪的朋友,嘿嘿一笑,说,饱了就好。

  那年月,诗人间的情谊大抵如此,纯粹而美好,仿佛不在奢华的酒席里,就在一碗碎面里。他常去吃的碎面馆,在青年南路拐往步行街的街口。现在,那里已经变成了名牌衣服的专卖店。我离开天水好多年了,也不知道那家店搬到哪里去了,只记得当年午饭时间,吃碎面的人总是排成长队。

  老板也真是精明,从不扩张店面,就让你排队等着吃,反而人更多。

  3

  有一个,旅居西安的湖北诗人黄海来天水,我陪他看完麦积山石窟,就带他去吃碎面。他对天水碎面颇有好感,还写过一首口语诗:

  某一年

  我和诗人叶梓

  在藉河岸边

  吃天下最好吃的面条

  最碎,最味,最鲜

  且酸辣的面

  虾皮和蛋皮

  漂在细菱状的面片上面

  最好看

  他一碗吃完

  又喊再来一碗

  天水方言的雀舌头

  比不上

  这最入味的秦人腔调

  好多年后,天水

  不曾再有这好听的

  叶梓说话

  天水碎面

  一碗吃完

  再来一碗

  时光真是飞快啊。

  一晃,好多年过去了。他现在经常去天水,不知还吃不吃碎面。他是一位优秀的诗人,这几年改弦易辙写小说了——真希望有一天,他把天水碎面也写进自己的小说里。

  4

  2020年冬天,我休假回乡,每日无事,就遍寻天水美食,今日去甘泉吃顿馓饭,明天去皂角吃碗浆水面,后天再去秦安老城吃一碗酸辣肚丝汤,颇有怀旧之趣。忽一日,友人推荐了桃源路的一家鸡汤碎面,遂慕名而往。

  碎面,在天水的美食版图上,其臊子有鸡肉、羊肉和牛肉之分。既然传说中是鸡汤碎面,自然就果断放弃了牛羊臊子。一碗吃毕,果然好吃。它的好,就在于鸡汤,鲜,又浓郁,但浓得恰到好处,油而不腻。细问之,其鸡肉是西秦岭娘娘坝一带的老母鸡,真正散养的土鸡。而且,炖煮的调料极丰富,花椒、大香、桂皮、小茴香、姜,一应俱全。

  只是,这家不起眼的小店,经营的品种似乎太杂了,浆水面、扁食、地软包子都有。其实,不如于众多面食里择其一而终之,走一条专业化的路子,专营天水碎面。我杞人忧天地替她想好了店名,就叫天水碎面馆,朴素,又有独领风骚的霸气,可惜,店主人不太喜欢。

  她倒是对我的建议,比较认可。(叶梓)

( 编辑:王小华) 【字号: 】【打印】【关闭
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